Umami

世は和食ブーム。今年初め新聞にびっくりするような記事が踊りました。なんとフランス

ブルターニュに鰹節工場建設!まさか!びっくりでした。

この世界に和食をの先頭立っているのが、料亭菊乃井の村田吉弘さんです。日本料理アカ

デミ―理事長としてもご活躍で「食の伝統文化を守る」と言う確固たる意志と”伝統”とい

う事をあらゆる場でおっしゃっていつも潔くステキだなあと感じています。この村田さん

があるところでインタビューに答え、「物事を変えるには、たとえ一人でも立ち上がるこ

とが大切です」とおっしゃり、ヘルシーな和食が世界から注目されているのに反して、そ

の基本である一汁三菜が、家庭から失われつつあることに危機感持っておられます。和食

の無形文化遺産登録(2013年)を働きかけたのは、伝統文化を守るため。それをき

かけに学校給食の問題に取り組んでおられます。牛乳を飲ませることはいいけれどご飯

と一緒でなくてもいいでしょう?「和食給食」を広げたいと考えているそうです。世界の

料理は脂質中心、日本料理は「うまみ成分」が中心。昆布から出るグルタミン酸と、カツ

から出るイノシン酸が基本です。いま世界で注目浴びているうまみ(Umami)が、伝

統にのっとって伝わることを願っています。

「食の伝統文化を守る」村田さんのご活躍に期待すると同時に、家庭での和食も基本を

切に和食を楽しみたいと思います。さしあたり今日の夕食の予定は、背黒イワシを焼

こうかな?昨日の牛肉と生姜の煮物もあるし。蕪とあぶらあげの煮びたし・人参のサラ

ダ・白菜の漬物・とろろ昆布のお吸い物です。そして今日は休肝日です(笑)